ビーフシチュー
材料 4人分
●牛バラ肉 720ｇ（60g×12コ）
●たまねぎ（みじん切り） 1コ分（200g）
●にんじん（みじん切り） 100g
●赤ワイン 400cc
●赤ワインビネガー 大さじ１
○ブイヨンまたはチキンスープ 1L
○ドミグラスソース（缶詰） 400cc
○トマトピュレ 300cc
○ロリエ 1枚
（サラダ油･バター･塩･こしょう･小麦粉）
☆付け合せ野菜
●マッシュルーム 8コ
●じゃがいも 2コ
●ブロッコリー 4コ
●にんじん 1/2本
鍋にサラダ油とバター30gを溶かして、たまねぎとにんじんを入れて中火でゆっくり炒める。
バラ肉に塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くまんべんなくまぶす。
フライパンにサラダ油を熱し、「2」の肉にこんがり焼き色を付け、焼けたら「1」の鍋へ。
「3」の油を捨て、赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、しばらく煮立てアルコール分をとばし、「1」の鍋へ。
ドミグラスソースとトマトピュレ、ブイヨンを混ぜ合わせ「1」の鍋へ。強火にして一度煮立てて、アクを取り除く。
ロリエを加え、蓋をして弱火で2時間～3時間、肉が柔らかくなるまで煮込む。途中でアクや油を取り除く。
肉が柔らかくなったら、肉を別の鍋に取り出し、ソースの味と濃度を整える。仕上げたソースを肉の鍋に移す。
付け合せの野菜を切る。じゃがいも、にんじんは乱切りにマッシュルームは四つ割りにする。
鍋に湯を沸かし、塩少々を加え、それぞれの野菜を柔らかく茹でる。
肉と野菜を皿に盛り付けて、出来上がり。
牛バラ肉は脂とお肉のバランスが良く、牛バラから出てきた脂がお肉を柔らかくジューシーに仕上げてくれます。脂の少ないお肉だとパサパサしやすく、また脂の多いお肉だと脂っこくこってりしてしまいます。ビーフシチューには牛バラ肉がベストですよ！
シフォンケーキ
材料 マフィンカップ約10個分
●卵黄 3個分
●グラニュー糖 40ｇ
●薄力粉 70ｇ
●ベーキングパウダー 小さじ3／4
●サラダ油 大さじ2
●インスタントコーヒー 大さじ2
●お湯 60ｃｃ
☆メレンゲ
○卵白 4個分
○グラニュー糖 40ｇ
ボウルで卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる。
「1」にコーヒーをお湯で溶かしたものと、サラダ油を加えて混ぜ合わせる。
「2」に振るっておいた薄力粉とベーキングパウダーを加え、泡立て器で混ぜる。
別のボウルで卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
「3」にメレンゲの1／3を加え、ゴムベラでさっと混ぜる。
残りのメレンゲを加え、サックリ手早く混ぜ合わせる。
生地をマフィンカップに流し入れる。
170℃の予熱したオーブンで２０～３０分焼く。
粉糖をお好みでふって、出来上がり。
メレンゲをしっかり硬めにつくること。メレンゲをしっかり立てることで、キメの細かいふわふわのケーキになります。メレンゲが柔らかめだと他の材料と混ぜた時にメレンゲがしぼんでしまいます。
吉岡敏夫
静岡県出身。元「フローティングホテル スカンジナビア」副料理長。
西洋料理専門調理師、西洋料理専門調理技能士、製菓衛生師を持ち、現在は富士市岩本にある「富士調理技術専門学校」で専門課程調理師科担任、洋食部門指導責任者として未来の調理師を育成している。
富士調理技術専門学校では、来年平成２４年度「高等課程調理師課・専門課程調理師課」の入学願書受付中！
お問い合わせ：TEL0545-62-0077事務局 http://www.fujicyori.com/
